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小肥羊火锅配方(小肥羊火锅底料配方揭秘)

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如何制作重庆正宗的老火锅底料?

  

  

  重庆火锅底油可以认定是老火锅用的红油。这个红油比较敏感,不能谈太深。请原谅我。这里分享一款典型的重庆红油配方,适合门店和家庭小规模生产。比例可以减半,在家自制。   

  

  1.20 kg老火锅黄油(记得要老火锅黄油,一般是4.75kg*4版/片,市场上会出现贵黄油老火锅黄油的名字,品牌就不介绍了,选最贵的就对了)   

  

  2.900克新一代辣椒节(制作成巴赞辣椒,)   

  

  3.重庆石柱红五号辣椒节700g(做成糍粑辣椒)   

  

  4.500克姜(必须是老姜黄,切碎)   

  

  5、大蒜300g(市面上有去皮的蒜瓣,土豪可以单独使用大蒜,切碎备用)   

  

  6.150克小葱。   

  

  7.冰糖200克。   

  

  8.56%纯粮白酒200克。   

  

  9.火锅老豆瓣500g(这个不好买,一般产品规格都比较大,不过在专业批发市场可以买到。零售价至少在4元/斤以上,可以通过品尝和询问来鉴别)   

  

  10.火锅专用豆娘300克(算是重庆特产吧)   

  

  1、甘肃红辣椒或毛文红辣椒300g(捣碎,用温水泡发备用)   

  

  *(批发市场95%以上的红辣椒不得不参与其他品种的辣椒,以降低价格,增加利润。辣椒很有学问,有句行话叫辣椒的麻比你少你才卖辣椒。今年市场价超过115元/斤,所以相对纯度较高,开袋率可达95%以上,但仍会有个别韩城货和棉椒涉及。)   

  

  12.香料(茴香65克、白扣35克、草果30克、金边瑞香15克、砂仁10克、香叶10克)   

  

  *(这种香料主要用于红油中祛邪扶正。香味更好,不影响黄油的纯脂肪香味。)   

  

  技术:1。先倒入16斤黄油,然后将冰糖逐渐加热煮沸至100度左右,大火。   

  

  2.将葱和姜炒至金黄色,大火。   

  

  3、下豆瓣,炒出豆瓣的香味(巴赞辣椒下也有炒的),大火   

  

  4.用大火炒巴赞胡椒10分钟,然后加入蒜米。   

  

  5.炒出浓郁香味的大蒜,然后把豆子和妈妈放在小火上。   

  

  6、香料、小火、   

  

  7.翻炒至辣椒发,辣椒,小火。   

  

  8.翻炒至辣椒变沙,加入白酒。   

  

  9.加入剩下的4斤生黄油,关火焖30分钟,然后用滤网滤出红油。   

  

  *老火锅红油的关键在于原料的选择、配比以及煎炸工艺的控制(下料步骤和温度控制)。以上分享供参考,不足之处还请见谅。   

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